Meisterkurs in Zamora
Mercedes González und ihr Sohn Manuel Otero weihen Gastronomen in der Provinz Zamora in die Geheimnisse des galicischen Oktopus und der Meeresfrüchte ein.
Sie gehören zu einer Familie, die sich bereits seit Anfang des letzten Jahrhunderts dem Meer verschrieben hat. Tatsächlich trockneten die Großmutter von Mercedes González und die Urgroßmutter von Manuel Otero zu Beginn des 20. Jahrhunderts am Strand von Bueu Tintenfische an Holzstangen, um sie nach Japan und in die Vereinigten Staaten zu exportieren. Mutter und Sohn haben das Geschäft weitergeführt und bringen das Produkt aus dem Atlantik in alle Ecken der Welt. Der Oktopus ist der Star und sie kennen die Qualität des Kopffüßers in Russland, England, Deutschland, Griechenland, Italien und Portugal sowie in Japan und den Vereinigten Staaten, die schon Großmutters Kunden waren.
„Wer einmal galicischen Oktopus probiert hat, kommt wieder“, sagt Mercedes González, die seit der Gründung ihres eigenen Unternehmens „Frigoríficos Rosa de los Vientos“ mit ihrem Mann dieselben Kunden hat, mit denen sie 1990 angefangen hat.
Gemeinsam mit seinem Sohn gaben sie im Rahmen der regelmäßig stattfindenden Gastronomietage in den Räumlichkeiten des Unternehmens Fidalgo Vecino im Industriegebiet Los Llanos rund fünfzig Gastronomen aus Zamora und der Provinz einen Meisterkurs über galicische Tintenfische und Meeresfrüchte.
Manuel Otero kochte einen vier Kilo schweren Oktopus aus Galicien und gab Tipps für die optimale Zubereitung. „Es gibt viele Möglichkeiten, ihn zuzubereiten: mit Kartoffeln, mit Reis, mit Bohnen oder Linsen, gegrillt, gebraten, in Tempura oder in Empanada. Der Oktopus passt zu vielen Gerichten“, erklärte er.
Für Mercedes liegt das Geheimnis eines guten Oktopus in der Ruhezeit. „Der Oktopus wird gekocht und dann, anstatt ihn sofort aus dem Wasser und vom Feuer zu nehmen, muss er so lange ruhen, wie er gekocht hat. So gart er zu Ende und die Haut fällt nicht ab. Wie alles, was gut ist, braucht es Zeit. Und es gibt keinen schmackhafteren Tintenfisch als den aus Galicien“, bekräftigt er.
Die Fachleute, die an dem Kurs teilnahmen, hatten nicht nur die Gelegenheit, diese Delikatesse zu probieren, sondern auch eine Auswahl an Meeresfrüchten, ein weiteres der wertvollsten Produkte Galiciens, die Manuel Otero von seinem Unternehmen „O Percebeiro“ im Fischereihafen von Marín nach ganz Spanien liefert.
Schwertmuscheln, Seespinnen, Krebse, Krabben, Venusmuscheln, Miesmuscheln und Seepocken, „der König der Meeresfrüchte zu Weihnachten“, sind die begehrtesten Produkte zu dieser Jahreszeit. „Gerade zu dieser Jahreszeit steigt der Verbrauch“, gesteht Manuel, der sich darüber im Klaren ist, dass sich gute Meeresfrüchte durch ihre Herkunft auszeichnen. „Und Galicien ist eines der besten, nicht umsonst musste Gott, als er die Welt erschuf, sich selbst ernähren, und das tat er in Galicien, indem er die vier Flussmündungen schuf“, erklärt er mit einem Lächeln. Aus diesem Grund ist der Wert der galicischen Meeresfrüchte garantiert, auch wenn er hinzufügt, dass die Art und Weise der Ernte „einen großen Einfluss auf die Qualität hat, denn es ist nicht dasselbe, wenn es auf traditionelle Weise gemacht wird, als wenn es mechanisch gemacht wird. Man zahlt den Unterschied, aber das ist es wert“, schließt er.
