Clase magistral en Zamora

Mercedes González y su hijo Manuel Otero desvelan los secretos del pulpo y marisco gallegos a los hosteleros de la provincia de Zamora.

Forman parte de una familia que, desde principios del pasado siglo, ya se dedicaba al mar. De hecho, la abuela de Mercedes González y bisabuela de Manuel Otero secaba pulpo en varales de madera de la playa de Bueu a principios del siglo XX para exportarlos a Japón y Estados Unidos. Madre e hijo han continuado el negocio y siguen llevando por todos los rincones del mundo el producto del Atlántico. El pulpo es la estrella y saben de la calidad del cefalópodo en Rusia, Inglaterra, Alemania, Grecia, Italia y Portugal, además de Japón y Estados Unidos, clientes ya de la abuela.

«El que prueba el pulpo gallego, repite», asegura Mercedes González, quien, desde que con su marido emprendiera su propio negocio, «Frigoríficos Rosa de los Vientos», conserva los mismos clientes con los que comenzó en 1990.

Junto con su hijo, ofrecieron una clase magistral sobre el pulpo y el marisco gallegos a cerca de medio centenar de hosteleros de Zamora y provincia, dentro de las habituales jornadas gastronómicas que se realizan en las instalaciones que la empresa Fidalgo Vecino tiene en el polígono de Los Llanos.

Manuel Otero coció un pulpo de cuatro kilos traído de Galicia y dio las pautas para cocinarlo de la mejor manera posible. «Hay muchas formas de elaborarlo: con patatas, a la feria, con arroz, con habas o lentejas, a la plancha, frito, en tempura o en empanada. El pulpo es un buen acompañante para muchas cosas», enumeró.

Para Mercedes, el secreto de un buen pulpo está en el reposo. «El pulpo se cuece y luego, en lugar de sacarlo inmediatamente del agua y el fuego, hay que dejarlo reposar allí, tanto tiempo como haya estado hirviendo. Así se acaba de cocer y no se le cae la piel. Como todas las cosas buenas, llevan su tiempo. Y no hay pulpo más sabroso que el de Galicia», reitera.

Los profesionales que asistieron a la clase no sólo tuvieron la oportunidad de probar esta delicia, sino que también degustaron una selección de marisco, otro de los productos más apreciados de Galicia, que Manuel Otero envía a toda España desde su empresa «O Percebeiro», ubicada en el puerto pesquero de Marín.

Navajas, centollos, nécoras, bueyes, almejas, mejillones y percebes, «el rey del marisco en Navidad», son los productos más demandados en esas fechas. «Es en esa época cuando se dispara el consumo», confiesa Manuel, quien tiene claro que un buen marisco se distingue por su procedencia. «Y Galicia es una de las mejores, no en vano cuando Dios hizo el mundo, se tuvo que apoyar y lo hizo en Galicia, formando así las cuatro rías», explica con una sonrisa. Por ello, el marisco de Galicia tiene así el valor garantizado, aunque añade que la forma de recogerlo «también influye mucho en su calidad, porque no es lo mismo cuando se hace de forma artesanal que mecánica. La diferencia se paga, pero merece la pena», concluye.

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