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« Frigoríficos Rosa de los Vientos, l’entreprise de la famille Otero qui contrôle le commerce du poulpe », ainsi commence le reportage, nous vous invitons à lire la suite.

À partir de leur entreprise familiale, Frigoríficos Rosa de los Vientos, le couple Otero vend 60 % du poulpe capturé en Galice. Leur chiffre d’affaires annuel est de sept millions d’euros. Cet animal, le plus intelligent des invertébrés, possède trois cœurs. Nous vous montrons comment le cuisiner.

En référence à ce spot bien connu pour un jeu de société, dans la famille Otero Gonzáleztout le monde pense que le poulpe est un bon animal de compagnie. Notamment parce que dans leur entrepôt glacial de 3000 mètres à Marín (Pontevedra), ils vivent, avec leurs 20 employés avec un demi-million de spécimens et parce qu’ils travaillent avec ce mets fascinant et caméléonesque depuis plusieurs générations.  Puis les céphalopodes quittent progressivement leur foyer pour les cinq continents (États-Unis, Japon, Corée, Qatar, République dominicaine, toute l’Europe…), augmentant le chiffre d’affaires de Frigoríficos Rosa de los Vientos, qui est le nom de l’entreprise qui les héberge. « Le poulpe est l’animal le plus affectueux qui soit : il a trois cœurs et huit bras pour étreindre », commente Mercedes González Malvido (Bueu, Pontevedra, 14 avril 1955), matriarche d’un clan qui est devenu au fil des ans, et non sans quelques vicissitudes, le souverain incontesté du poulpe en Espagne.

Plus de 1. 000 tonnes de production par an, dont la moitié d’Octopus vulgaris de Galice ; plus de sept millions d’euros de chiffre d’affaires ; plus de 60 % du poulpe de  Galice capturé passe entre leurs mains… Depuis le mois de septembre, ils sont certifiés par les labels Galicia Calidade et Pesca de Rías pour leur division commerciale O Pulpeiro, ce qui garantit que ce mollusque de roche, acheté sur les criées de Cangas, Aldán ou Bueu, a été capturé dans les eaux de l’Atlantique, « l’endroit où Dieu, en se reposant après avoir créé le monde, s’est appuyé sur sa main, laissant les traces de ses doigts dans les estuaires », jure-t-on dans ces parages.

Pour trouver le poulpe le plus savoureux et le plus authentique de l’univers, il faut naviguer jusqu’à l’île d’Ons, à l’embouchure de l’estuaire de Pontevedra, où émerge un éden minuscule et solitaire, formant un archipel avec l’île d’Onza et d’autres îlots. À cet endroit et sur les îles voisines de Cíes et de Sálvora se cachent de grands et savoureux céphalopodes, pesant jusqu’à cinq kilos, à la peau brillante et iodée pour le palais, qui se nourrissent de fruits de mer, ce qui leur donne leur teinte rougeâtre caractéristique après avoir été plongés dans l’eau bouillante. Un animal délicat à cuisiner en raison de sa peau plus fine, qui peut gâcher la présentation ou le dressage. Commercialisé entre six et neuf euros le kilo, il n’a besoin ni de sel, ni d’huile, ni de paprika pour offrir une saveur corsée et intense. Et l’histoire de la saga Otero González, mêlée à celle de leurs poulpes bien-aimés, n’a pas besoin de beaucoup d’ornements. Le formidable climat galicien a apporté tous les ingrédients nécessaires. Du soleil doux aux tempêtes les plus violentes ; le soleil, timide et convoité, pour que l’arrière-grand-mère de Mercedes déshydrate des poulpes en plein air sur des poteaux qu’elle vendait ensuite secs au Japon et aux États-Unis ; et les tempêtes, terrifiantes et mortelles, pour précipiter des destins insoupçonnés au dénouement heureux.